O guaiacol é uma molécula com odor a fumo, a queimado, a cravinho, e faz parte do grupo das moléculas com odor a especiarias

A sua origem está ligada à degradação da lenhina por via térmica ou química e nomeadamente da lenhina da madeira de carvalho.
O guaiacol está, portanto, presente nas barricas e nas aparas de madeira, estando assim, sempre presente em vinhos com madeira nos quais ele é considerado como um marcador positivo do aroma a madeira.
Nestes casos, a incorporação destes aromas no vinho é efetuada de forma desejada e controlada durante as diferentes etapas da criação do vinho.

O teor em guaiacol nos vinhos com madeira depende do tipo de madeira, do tipo e nível de tosta, da sua preparação, e do momento da sua contribuição. O seu teor eleva-se com madeiras tratadas a alta temperatura.

O guaiacol é também um marcador do gosto a fumo nos mostos provenientes de vinhas próximas de zonas de incêndios.
Para contribuições por fumo de incêndios, nas uvas na Austrália, o nível de perceção anunciado por diferentes autores e tipos de vinho é de 20 a 75 µg/L para um vinho tinto.

CONTRIBUTO DAS ROLHAS
Há possibilidade que o guaiacol esteja presente nas rolhas.
Neste caso, pode tratar-se de uma formação pelas mesmas vias térmicas pela lenhina da cortiça aquando de sequências de aquecimento na preparação das rolhas.

Uma via de síntese microbiana do guaiacol por uma
Streptomyces, bactéria filamentosa do solo, isolada de rolhas foi evidenciada (Riboulet 1982) a partir da vanilina da cortiça segundo uma via que passa pelo ácido vanílico.

As determinações analíticas habituais por maceração de um conjunto de rolhas, mostram que, quando o guaiacol está presente, as concentrações são relativamente baixas.

Por vezes acontece que este teor nas rolhas é mais elevado e participa assim no aparecimento de caracteres fumo-terroso nos vinhos, que é considerado como um defeito.

Por esta razão, numerosos cadernos de encargos impõem um valor limite de guaiacol extraível para amostras de rolhas.
Consequentemente um controlo da presença deste composto em lotes de rolhas revela-se necessário