O guaiacol é uma molécula com odor a fumo, a queimado, a cravinho, e faz parte do grupo das moléculas
com odor a especiarias

A sua origem está ligada à degradação da lenhina por via térmica ou química e nomeadamente da lenhina
da madeira de carvalho.
O guaiacol está, portanto, presente nas barricas e nas aparas de madeira, estando assim, sempre presente
em vinhos com madeira nos quais ele é considerado como um marcador positivo do aroma a madeira.
Nestes casos, a incorporação destes aromas no vinho é efetuada de forma desejada e controlada durante as
diferentes etapas da criação do vinho.

O teor em guaiacol nos vinhos com madeira depende do tipo de madeira, do tipo e nível de tosta, da sua
preparação, e do momento da sua contribuição. O seu teor eleva-se com madeiras tratadas a alta
temperatura.

O guaiacol é também um marcador do gosto a fumo nos mostos provenientes de vinhas próximas de zonas
de incêndios.
Para contribuições por fumo de incêndios, nas uvas na Austrália, o nível de perceção anunciado por
diferentes autores e tipos de vinho é de 20 a 75 µg/L para um vinho tinto.

https://mailchi.mp/1726ea944729/anomalies-des-bouteilles-de-vin-17651850