A conservação e a evolução do vinho em garrafas depende da sua aptidão para passar os anos, da quantidade de oxigénio inicialmente presente, do oxigénio introduzido nas diferentes operações em cave e no engarrafamento bem como pelas trocas para o interior da garrafa. 

É o oxigénio que faz o vinho 

O oxigénio é um elemento chave para uma boa gestão das fermentações, na estabilização da matéria corante e para reações entre os diferentes constituintes do vinho e que são benéficas à sua qualidade. Contudo, a qualidade do vinho é profundamente alterada por uma exposição excessiva ao oxigénio. As medições do oxigénio dissolvido nas diferentes etapas do itinerário de produção do vinho revestem-se, portanto de uma particular importância.

 Análise do potencial de oxidabilidade dos vinhos 

Pela análise do potencial de oxidabilidade dos vinhos por métodos eletroquímicos estudam-se os fenómenos relativos à oxidabilidade dos mostos e dos vinhos, o que permite agir e adaptar as ações ao longo de todo o processo de elaboração dos vinhos segundo a sua sensibilidade à oxidação. 

O oxigénio dissolvido 

Um grande avanço tecnológico e qualitativo é efetivado através da medição do oxigénio dissolvido durante a vinificação, durante a criação do vinho em barricas e aquando de trasfegas do vinho.

Auditorias de engarrafamento 

É imperativo limitar as entradas de oxigénio aquando do engarrafamento para preservar o potencial qualitativo dos vinhos. A soma do oxigénio no headspace e do oxigénio dissolvido constitui o oxigénio total presente na embalagem. Para diminuir as concentrações de oxigénio durante o engarrafamento, o oxigénio no headspace e o oxigénio dissolvido no vinho devem ser reduzidas ao máximo. Um vasto número de fatores podem ter uma influencia não negligenciável sobre a qualidade e as performances do engarrafamento. Convém identificá-los e corrigi-los. Nesse sentido podem ser efetuadas auditorias de engarrafamento para ajudar as caves e as empresas a melhorar os seus procedimentos. Estas prestações podem ser adaptadas em função das necessidades especificas de cada cliente, mas incidem nomeadamente sobre: 

– verificação da eficácia dos sistemas de vácuo ou de inertização

– medição do oxigénio dissolvido nas cubas

– medição do oxigénio no céu gasoso das cubas

– medição do oxigénio dissolvido nos circuitos de transferência

– controlo do efeito início / fim de enchimento pela medição do oxigénio dissolvido e/ou do oxigénio na fase gasosa sobre garrafas de início, meio e fim do processo de enchimento.

Permeabilidade das rolhas ao oxigénio

Após o engarrafamento, o contacto entre o vinho e o oxigénio não termina, pois, o oxigénio é suscetível de entrar na garrafa através da rolha e pela interface cortiça-vidro.

Por esta razão é importante controlar e conhecer as relações entre o vinho e o oxigénio para melhorar a conservação e a resistência do vinho à oxidação após o engarrafamento

O CEVAQOE possui equipamentos, know-how e tecnologia adequados para:

– efetuar a medição do oxigénio dissolvido no vinho ao longo das diversas etapas de produção

– conduzir uma auditoria sobre o oxigénio – permite evidenciar as forças e as fraquezas do processo de acondicionamento para melhor controlar as entradas de oxigénio e assim gerir os riscos

– para determinar as características de permeabilidade das rolhas e do arrolhamento ao oxigénio ao longo do tempo calculando assim a quantidade de oxigénio que entra na garrafa, que depende de numerosos fatores e que são diferentes para diferentes tipos de rolhas

Envelhecimento prematuro

Existe risco de um envelhecimento prematuro dos vinhos quando estamos perante teores em oxigénio elevados ou não controlados. O envelhecimento aromático prematuro dos vinhos brancos caracteriza-se pela perda rápida dos aromas frutados do vinho jovem e o desenvolvimento de odores mais pesados por exemplo a fruta confitada, especiarias e mel. Alguns compostos são particularmente marcadores destas evoluções, principalmente o fenilacetaldeído e o sotolon.

Defeitos olfativos de redução

Os odores de redução são desagradáveis e constituem um dos defeitos mais comumente encontrados nos vinhos e são atribuídos à formação de compostos de enxofre voláteis formados por diversas vias metabólicas.

O CEVAQOE efetua a dosagem, entre outros, dos seguintes compostos: sulfureto de hidrogénio, dissulfureto de carbono, metanotiol, etanotiol, sulfureto de dimetilo, sulfureto de dietilo, dissulfureto de dimetilo, dissulfureto de dietilo e metionol.