A PCR DIGITAL
A problemática Brettanomyces em enologia continua há vários anos no centro das investigações e das
preocupações dos produtores.
A ênfase dada aos fenómenos de poliploides, às diferenças fenotípicas intraespecíficas que eles criariam,
como nomeadamente a resistência ao SO2 ou a capacidade de aderir sobre os materiais da cave foram
vias de melhoria inegáveis.
No entanto, em paralelo, a vulnerabilidade dos vinhos tende também a progredir: com o aumento do pH,
os teores em açucares residuais, os teores em percursores das uvas cada vez mais “maduras”, o
abaixamento dos níveis de SO2, a limitação das colagens são igualmente fatores que tornam os vinhos
mais sensíveis às contaminações. As necessidades de desenvolvimentos analíticos que permitam um
bom acompanhamento das populações são, portanto, necessárias.
Uma nova ferramenta integrou a bateria de análises das Brettanomyces disponível no Laboratório.
Trata-se da PCR digital.
A PCR digital oferece uma sensibilidade que permite melhor antecipar os fenómenos de
desenvolvimento nos vinhos, mas igualmente de considerar estratégias mais preventivas avaliando
corretamente as evoluções das populações sobre as uvas no aproximar das vindimas, por exemplo.
Os métodos de PCR progrediram nitidamente após as primeiras utilizações em análise qualitativa que
permitia, por exemplo, confirmar a presença de Brettanomyces sem, no entanto, conhecer a
concentração exata e, portanto, com o risco inerente.
A PCR quantitativa (ou PCR “em tempo real”) desenvolveu-se. A multiplicação do ADN alvo é
acompanhada por fluorescência (cada filamento neo-sintetizado acompanhado de um aumento da
fluorescência seguida em tempo real é assim correlacionada com a quantidade de ADN e, portanto, de
células inicialmente pressentes na amostra). O número de multiplicações necessárias para atingir uma
fluorescência limite, corresponde, portanto, a uma concentração em células na amostra. Este método
permite quantificar numerosos microrganismos entre os quais as Brettanomyces nos vinhos e evidenciar
assim as populações para avaliar os riscos. Objetivar especificamente a população de Brettanomyces em
tempo real foi um avanço importante na prevenção da contaminação.
O complemento de uma caracterização das curvas de fusão dos filamentos de ADN neo-sintetizados
aquando da reação de polimerização da PCR permitiu adicionar a identificação de certos grupos de
estirpes especificas à quantificação da população total. Esta técnica é denominada TYP\Brett. Esta
fornece a população total de Brettanomyces e igualmente a percentagem de estirpes triploides
resistentes ao SO2 e a percentagem de estirpes triploides propicias aos fenómenos de adesão

https://mailchi.mp/2bfee69d3018/anomalies-des-bouteilles-de-vin-17655322